Resumen Introducción. A partir de 1990 se ha observado un incremento en la tasa de enfermedades asociadas con dietas poco saludables y estilos de vida sedentaria, cuya atención supone un reto para los sistemas de salud. Lo anterior, ha despertado el interés por los alimentos funcionales, es decir, aquellos que además de proporcionar macro y micronutrientes, aporten sustancias que poseen efecto fisiológico en el organismo, lo que se traduce en la mejora de la salud de quien lo ingiere. De manera genérica a estos compuestos se les conoce como bioactivos. Objetivo. Revisar las principales sustancias bioactivas reportadas en quesos, el papel de los microorganismos en la producción de las mismas y las rutas de biosíntesis de los principales compuestos. Desarrollo. La leche y sus derivados son productos alimenticios consumidos alrededor del mundo y presentan un incremento constante en su producción y consumo. Esta tendencia de mercado es debida a su sabor y aporte nutrimental. Uno de los derivados lácteos con mayor demanda en el mundo son los quesos. Son una fuente de sustancias como péptidos, ácidos grasos, vitaminas, bacteriocinas, ácidos orgánicos, ácido gamma aminobutírico, etc., todas con importante actividad biológica. Conclusión. La presencia, cantidad y disponibilidad de los compuestos bioactivos presentes en los quesos difiere, como resultado del tipo de leche empleada para su elaboración, el tipo de microorganismo empleado, ya sea como cultivo iniciador o secundario, así también como el proceso tecnológico empleado.

Abstract Introduction. Since 1990, there has been an increase in the rate of diseases associated with unhealthy diets and sedentary lifestyles, whose care is a challenge for health systems. This has aroused interest in functional foods, i.e., those that in addition to providing macro and micronutrients, provide substances that have a physiological effect on the body, which translates into improving the health of those who ingest them. Generically, these compounds are known as bioactives. Objective. To review the main bioactive substances reported in cheeses, as well as the role of microorganisms in their production and the biosynthetic routes of the main compounds. Development. Milk and its derivatives are food products consumed around the world and show a constant increase in their production and consumption. This market trend is due to its flavor and nutritional value. One of the most demanded dairy products in the world are cheeses. They are a source of substances such as peptides, fatty acids, vitamins, bacteriocins, organic acids, gamma aminobutyric acid, etc. all with important biological activity. Conclusion. The presence, quantity, and availability of the bioactive compounds present in the cheeses differ, as a result of the type of milk used for its elaboration, the type of microorganism used, either as starter or secondary culture, as well as the technological process employed.

Abstract The aim of this work was to isolate lactic acid bacteria from milk and ‘queso crema’ cheese and evaluate their effect as starter on physicochemical (color, firmness, consistency, moisture, titratable acidity, protein, fat, and ash), sensory (flavor, aroma, texture, creaminess and sourness), and microbiological (total coliforms, molds and yeasts) characteristics of the same cheese made using pasteurized milk. By consecutive plating on MRS agar, 101 strains of different morphologies were isolated from samples of milk and cheese made with unpasteurized milk, of which 26 were presumptively lactic acid. Due to its acidifying capacity (measured as a decreased in pH), seven strains were selected, with which three treatments were formulated (combinations of three strains, called T2-T4). The treatment that, after the control cheese (T1) was the most accepted by the judge’s panel, was reformulated in three new combinations of two strains each (T5-T7). Of these treatments, T5 (containing strains E16 and E23) was similar in color, aroma, flavor, texture and creaminess to the control (cheese made with unpasteurized milk). Although the T5 cheese was different to control in acidity, the judges could not differentiate (quantitative test) between both samples.

Resumen El objetivo del presente trabajo fue aislar bacterias ácido lácticas de leche y queso crema del estado de Chiapas, México y evaluar su efecto como cultivo iniciador en las características fisicoquímicas (color, firmeza, consistencia, humedad, acidez titulable, proteína, grasa y cenizas), sensoriales (sabor, aroma, textura, cremosidad y acidez) y microbiológicas (coliformes totales, mohos y levaduras) del mismo queso elaborado a partir de leche pasteurizada. Mediante resiembra consecutiva en placas con agar MRS, se aislaron 101 cepas de diferentes morfologías a partir de muestras de leche y queso crema elaborado con leche no pasteurizada, de las cuales 26 fueron presuntivamente ácido lácticas. Por su capacidad acidificante (descenso del pH) se seleccionaron siete cepas, con las cuales se formularon tres tratamientos (combinaciones de tres cepas, denominados T2-T4). El tratamiento que, después del queso control (T1) sensorialmente fue el más aceptado por los jueces, se reformuló en tres nuevas combinaciones de dos cepas (T5-T7). De estos tratamientos, el T5 (cepas E16 y E23) fue similar en color, aroma, sabor, textura y cremosidad al control (queso elaborado con leche sin pasteurizar). A pesar de que fueron diferentes en cuanto a la acidez, los jueces no lograron diferenciar (prueba cuantitativa) el queso T5 del control.

Resumen Introducción. Los cultivos bacterianos iniciadores son empleados exitosamente en la elaboración de quesos artesanales, ayudan a mantener las características sensoriales sui generis, además, controlan la presencia de patógenos. Se ha reportado que las cepas nativas son las mejores opciones para realizar esta función. Objetivo. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la adición de bacterias ácido lácticas (BAL), aisladas del proceso artesanal de elaboración de queso como iniciadoras en la elaboración de queso crema a partir de leche pasteurizada. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en la región de Ocosingo, Chiapas, México, durante los meses de febrero a noviembre del año 2016. Se aislaron 37 cepas de diferente morfología, provenientes de leche, queso y suero, de las cuales 21 fueron Gram positivas, catalasa y peroxidasa negativas. Por su capacidad acidificante, se seleccionaron ocho cepas con las cuales se formularon seis tratamientos (combinaciones de tres cepas). Resultados. El tratamiento que sensorialmente fue más aceptado por los consumidores, se reestructuró en tres nuevos tratamientos (tres combinaciones de dos cepas). De estos nuevos tratamientos, aquel (T8) donde se combinaron dos BAL (2S y 30Q) fue similar en color, firmeza y contenido de grasa al testigo (queso crema elaborado con leche sin pasteurizar). Fueron ligeramente diferentes en el contenido de proteína, humedad y cenizas, sin embargo, los panelistas expertos no encontraron diferencias (prueba de discriminación A no A) significativas entre el queso crema T8 y el testigo. Este mismo tratamiento promovió en el queso crema recuentos microbiológicos (mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras) inferiores a las establecidas por las normas sanitarias. Conclusión. El uso de las BAL 2S y 30Q como cultivo iniciador permitió obtener un queso crema a partir de leche pasteurizada con características similares al queso crema tradicional, pero que resultó microbiológicamente inocuo.

Abstract Introduction. The bacterial starter cultures are successfully used in the production of artisan cheeses, since they help to maintain sui generis sensory characteristics, as well as controlling the presence of pathogens. It has been reported that natives strains are the best options to perform this function. Objective. The aim of this research was to evaluate the effect of the addition of lactic acid bacteria (LAB) isolated from the traditional process of cheese making, as a starters in the manufacture of cream cheese from pasteurized milk. Materials and methods. The research was done in the Ocosingo city, Chiapas, Mexico, during the months of February to November from 2016. 37 strains with different morphology were isolated, from milk, cheese and whey, of which 21 were Gram positive, catalase and peroxidase negative. For their acidifying capacity, eight strains were selected, with which six treatments were formulated (combinations of three strains). Results. The treatment that was most accepted by consumers was restructured into three new treatments (three combinations of two strains). Of these new treatments, that one (T8) where two LABs (2S and 30Q) were combined was similar in color, firmness and fat content to the control (cream cheese made with unpasteurized milk). Although they were slightly different in protein, moisture and ash content, however, expert panelists found no significant differences (proof of discrimination A not A) between the T8 cream cheese and the control. This same treatment promoted microbiological counts (aerobic mesophilic, total coliforms, and molds and yeasts) lower than those established by the sanitary standards. Conclusion. The use of BAL 2S and 30Q as starter culture allowed a cream cheese to be obtained from pasteurized milk with similar characteristics to traditional cream cheese, besides microbiologically safe.

ABSTRACT Jatropha curcas is a plant that accumulates high-quality oil in its seeds, which is capable of being transformed into liquid biofuel. However, several aspects of its flowering are still unknown, which is a key step in the production of fruits, seeds, and oil. Flowering is a complex process that is regulated by various factors at the molecular level, including microRNAs (miRNAs). There is evidence suggesting that the miRNAs of the miR156 and miR172 families play a key role in the flowering transition of plants. For this reason, the dynamics of miR156 and miR172 were studied during a production cycle of J. curcas. Our results reveal that J. curcas has a mechanism for the expression of these miRNAs that differs from that reported for the vast majority of angiosperms, since the expression of both families of miRNAs was positively correlated with the phenological state of J. curcas. We discuss the implications of these findings and how the regulatory mechanisms of miR156 and miR172 differ from what has been reported thus far.

Abstract Anthracnose and soft rot cause deterioration of quality as well as large losses during post-harvest handling of papaya fruits. The single strategies for disease control is little efficient. We analyzed the effect of to integrate control strategies on the incidence of disease caused by the inoculation of spores of the fungi Colletotrichum gloeosporioides (Penz.) and Rhizopus stolonifer (Ehrenb.) into papaya (Carica papaya L.) ‘Maradol’. The following treatments were evaluated: a combination of the use of composite films made with chitosan (15 g L-1) enriched with clove, thyme and / or lime essential oils, (EO) (5 or 10 mL L-1 of each EO) and three irradiation UV-C doses (0.97 kJ·m-2, 2 kJ·m-2 y 2.88 kJ·m-2), applied at 12, 24, and 48 h post-inoculation of phytopathogens spores. The treatment where combined coating with 10 mL L-1 of clove EO and 10 mL L-1 of thyme EO and a UV-C irradiation at dose of 2.88 kJ m-2 (B1T92) applied at 24 h post-inoculation was able to maintain the disease incidence lower than 25% (for both fungi) during nine days of storage at tropical room conditions (28 ± 3 °C and 80% RH). The same treatment reduced the specific rate of the disease, with values of 0.549 and 0.029 d-1 for C. gloeosporoides and R. stolonifer, respectively. Other treatments (B2T62, B1T34, B1T34, and B1T94) had antifungal activity (mean values of incidence of 35% throughout storage) for R. stolonifer. These results demonstrate that the synergistic effect of the use of biofilms enriched with EO and UV-C irradiation controls the development of fungi causing anthracnose and soft rot in Maradol papaya fruits.

Resumen La antracnosis y pudrición blanda en frutos de papaya provocan deterioro de la calidad, así como grandes pérdidas durante el manejo postcosecha. El uso de estrategias individuales para el control de enfermedades resulta poco eficiente. Por lo anterior, en el presente estudio se evaluó el efecto sinérgico de varias estrategias de control sobre la incidencia de enfermedad causada por la inoculación de esporas de los hongos Colletotrichum gloeosporioides (Penz.) y Rhizopus stolonifer (Ehrenb.) en papaya var. Maradol. Se evaluaron tratamientos resultantes de la combinación del uso de biorecubrimientos compuestos elaborados con quitosán (15 g L-1) adicionadas con aceites esenciales (AE) de clavo, tomillo y/o lima (5 ó 10 mL L-1 de cada AE) y tres dosis de irradiación UV-C (0.97 kJ·m-2, 2 kJ·m-2 y 2.88 kJ·m-2), aplicados a las 12, 24 y 48 h post-inoculación de esporas de los fitopatógenos. El tratamiento donde se combinó el biorecubrimiento adicionado con 10 mL L-1 de AE de clavo y 10 mL L-1 de AE de tomillo y una dosis de irradiación UV-C de 2.88 kJ m-2 (B1T92) aplicado a las 24 h post-inoculación de esporas, logró mantener la incidencia de enfermedad (para ambos hongos evaluados) a valores menores de 25% durante nueve días de almacenamiento a temperatura de 28 ± 3 °C y 80% de HR. Este mismo tratamiento redujo la velocidad específica de la enfermedad, con valores de 0.549 y 0.029 d-1 para C. gloeosporioidesy R. stolonifer, respectivamente. Otros tratamientos (B2T62, B1T34, B1T34, B1T94) presentaron actividad antifúngica (valores promedio de incidencia de 35% durante todo el almacenamiento) para R. stolonifer. Los resultados de este trabajo demuestran que el efecto sinérgico del uso de biorecubrimientos de quitosán con aceites esenciales y energía UV-C controla el desarrollo de hongos causantes de antracnosis y pudrición blanda en frutos de papaya Maradol.

ABSTRACT This study aimed to evaluate the effect of organic fertilizers on production and quality of fruits and pseudo fruits on adult trees of Anacardium occidentale L. by a productive cycle. We established three treatments; organic fertilization (BIO), synthetic fertilization (SF), and unfertilized (UF). The number of panicles m-3, number of flowers per panicle and the number of fruits m-3 in the trees was measured. After harvest, physicochemical analyses were performed to fruits and pseudo fruits. Although the SF treatment promoted a greater number of panicles per unit leaf area (P < 0.05) on the other treatments, the yield (measured both as the amount of fruit-pseudo fruit m-3) was the same (P > 0.05) with BIO treatment. However, the amount of fruit (main marketed product) was higher in BIO (1.80 kg tree-1) compared to the other two treatments (SF = 1.35; UF = 1.09). The BIO treatment increased by 81% polyphenol content compared to unfertilized treatment. Similarly, fat content and titratable acidity were higher in BIO, compared to treatments without fertilization and synthetic fertilization (P < 0.05). It was demonstrated that the application of biofertilizer in a production cycle increases fruit production and modifies the chemical composition of seeds.

RESUMEN El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de la aplicación de fertilizantes orgánicos a árboles adultos de marañón por un ciclo productivo sobre la producción y calidad de frutos y pseudofrutos. Para lo anterior, se establecieron tres tratamientos: fertilización orgánica (BIO), fertilización sintética (FS) y sin fertilización (SF). Se cuantificó el número de panículas m-3, número de flores por panícula y el número de frutos m-3 en los árboles. Después del corte, a frutos y pseudofrutos se analizaron propiedades físicoquímicas de interés. Aunque el tratamiento FS promovió mayor número de panículas por unidad de área foliar (P < 0.05) sobre los otros tratamientos, el rendimiento fue igual (P > 0.05), medido como la cantidad de fruto-pseudofruto m-3 con el tratamiento BIO. Sin embargo, la cantidad de fruto (principal producto comercializado) fue mayor en BIO (1.80 kg árbol-1) comparado con los otros dos tratamientos (FS = 1.35; SF = 1.09). El tratamiento BIO aumentó en 81% el contenido de polifenoles respecto al tratamiento no fertilizado. Igualmente, los contenidos de grasa y acidez titulable fueron superiores en BIO, respecto a los tratamientos sin fertilización y con fertilización sintética (P < 0.05). Se demostró que la aplicación de biofertilizantes por un ciclo de producción aumenta la producción de frutos y modifica la composición química de las semillas.

El sabor y aroma de los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron las principales razones que promovieron su domesticación y uso alimentario por los pueblos precolombinos de Mesoamérica. Incluso hoy día, la calidad sensorial determina la clasificación entre cacaos finos y a granel. Muchos compuestos químicos de las almendras son responsables de la calidad sensorial, pero sobresalen los polifenoles y los alcaloides, compuestos que de manera directa inciden en el sabor y palatabilidad de las almendras y de manera indirecta sobre los precursores de aroma. Los alcaloides están asociados con el amargor. Su concentración está relacionada con la variedad y se modifica con el procesamiento. Los polifenoles son responsables, junto con otras moléculas de la astringencia (poco deseable en chocolates), pero también de propiedades antioxidantes deseables por los consumidores. En esta revisión se abordan aspectos de la biosíntesis de estas importantes moléculas en las almendras de cacao, de las implicaciones en el sabor y aroma, así como los cambios que ocurren durante el procesamiento de las mismas.

The flavor and aroma of cacao (Theobroma cacao) beans were the main reasons that promoted its domestication and food-use by pre-Columbian peoples of Mesoamerica. Polyphenols and alkaloids are compounds that directly affect the flavor of the cocoa beans and indirectly on the flavor precursors. The alkaloids are associated with bitterness; its concentration is related to the cultivar and its modifying through the processing. Polyphenols molecules are responsible together with other molecules of the astringency (not desirable in chocolate), but also are responsible for antioxidant properties, very desirable by consumers. This review focuses on aspects of the biosynthesis of these important molecules in cocoa beans as well as implications in taste and flavor. The changes of these molecules that occur during processing are also approached.